Our Culture 
Nuestra Cultura
The Mosaic Art of Uncle Leon Carlos Cohen at Eden Memorial Park, a Jewish cemetery, near Hollywood, California.
El Arte Mosaico que hizo el Tio Leon Carlos Cohen en el Eden Memorial Park, un cementerio Judio, cerca a Hollywood, California.
Cooking
What is Sephardic cuisine?
The dishes I've mentioned are the Passover dishes most widely known, but Ashkenazic cuisine is not the sum total of Jewish cuisine. The other "third" of world Jewry is referred to as "Sephardic," although this is a misnomer. Strictly speaking, Sephardic Jews are those who trace their roots to "Sepharad," the Hebrew word for Spain. However, today it is also used to include Jews who lived in and around the Middle East, in the area of the Mediterranean and in Asia. This includes Indian Jews, Yemenite Jews and Jews living throughout the Arab world.
Jewish cooks in these regions worked with very different food stuffs from Ashkenazic Jews and were often influenced by the surrounding non-Jewish culture. Rice, legumes, dried fruits like figs and dates, salt water fish, flaky pastry—like filo dough and exotic spices like saffron and rose water were the Sephardic Jewish woman's basic culinary palate. Onions, potatoes and chicken fat are virtually unknown. Olive oil is a staple.
When it comes to Passover, Sephardic Jews have the custom of eating rice, legumes, corn and green beans, all foods that are outside the pale for Ashkenazic Jews. This diet developed partially because of the absence of potatoes and root vegetables as a substitute bread staple during the holiday, and also because of a less exclusionary philosophy on the part of Sephardic rabbis who were responsible for setting the culinary standards for this holiday.
As a rule, Ashkenazic rabbinic authorities tended to be somewhat more exacting when defining the parameters of Jewish law than Sephardic rabbinic authorities. This is magnificently illustrated in the 16th century law code, the Shulchan Aruch by Rabbi Joseph Karo. Karo, who lived in Sfat, in Israel was Sephardic.
The Shulchan Aruch is always printed with the interlinear commentary (within the text itself) of Rabbi Moses Isserles, a noted Ashkenazic rabbinic authority who was a contemporary of Karo. As one reads this remarkable work, which was the first to bring together the traditional observance of Judaism for the world community, one reads first Karo's discussion of a particular law. Often, Isserles will "butt in" and write, "But in Ashkenaz, we do it this way"—which will be different than the Sephardic custom or rite.
For years, I've been hearing about Sephardic families eating rice during Passover, but, after many interviews with Sephardic cooks, I've yet to come up with a Sephardic Passover rice recipe. I'm beginning to wonder if this is a myth perpetrated on the Ashkenazim by Sephardic Jews to make us wish that we were Sephardic! Certainly being able to eat rice during Passover would make a wonderful change from the seemingly endless potato dishes.*
Sephardic cooking for Passover differs from Ashkenazic cooking most clearly in the use of legumes. Occasionally rice makes an appearance as an ingredient in a dish—as in rice fritters, or as rice flour. Perhaps the most striking difference between Ashkenazic and Sephardic cooking, however, comes when one looks at the recipes for Charoset, the fruit, nut and wine mix which is used during the seder to portray the bricks and mortar the Israelites used to build the Pharaoh's storehouses. Charoset is also eaten as a kind of fruit relish during the holiday period.
Ashkenazic charoset is generally of one type. Macintosh apples are peeled, cored and chopped, together with walnuts, into a rather soft, mushy consistency. Red kosher wine or grape juice is then added to taste. It's served in a bowl and has the amazing quality that, no matter how little you think you've made, you always have enough to serve the army of a reasonably large country. This dish has many adherents, but I am not one of them.
Some years ago, in an effort to free myself of bondage to apples and walnuts, I began to explore other possibilities. I found, to my delight, that Sephardic Jews have a completely different take on charoset, using dried fruits, nuts, exotic fruits like quince and liquids other than kosher grape wine. The recipe supplied here is the one our family has used every year since my wonderful discovery and is from the kitchen of my friend Emita Levy, the daughter of an eminent Sephardic family.
What I like most about this, and other charoset recipes that use dried fruits (there are many) is that the mixture can be rolled into small balls. This makes serving much easier and makes a very nice plate arrangement if each person at the table has his or her own small plate with the necessary seder ingredients. If you have children at home who want to help, rolling the charoset into serving-size portions is a great, and fail-proof job for even young fingers.
Like all charoset, it's impossible to make a "little bit" of this; however, it makes a wonderful jam-like spread for matzoh for the whole holiday.
What is Ashkenazic cuisine?
Passover is a time when the majority of the world's Jewish population thinks of potatoes, onions, chicken fat, apples and nuts. That's because approximately two thirds of the world's Jewish population today originated in Western and Eastern Europe and Russia, and Germany, "Ashkenaz" in Hebrew, in particular. The term "Ashkenazi," used to describe Jews from this region comes from the word "Ashkenaz."
The Jewish cuisine that we call "Ashkenazic" today was influenced by the cold climate in which these Jews lived, and in which their culture developed. Root vegetables, hardy tree fruits, fresh water fish, dairy products—and the ability to store them, and nuts formed the easily available ingredients ready to be turned into gastronomic wonders by generations of creative Jewish women.
There were certain hallmarks of Ashkenazic Jewish cooking which endure even today. This type of cuisine generally avoided sauces, except for natural cooking juices augmented by water or a simple meat or vegetable stock. Also, different types of foods were generally segregated, rather than mixed. For example, potted meatballs were rarely mixed in a gravy with vegetables, although sometimes potatoes might be added to extend the dish.
This is still true of Ashkenazic cooking today. A couple of years ago, I had the fascinating experience of living with a Jewish family in Almaty, Khazakstan, while working with a local Reform congregation. Almaty today has only a remnant Jewish population, but at one time, its Jewish inhabitants numbered over 20,000 or more. Part of my arrangement with the family was that the "mother" of the house would cook for me.
It was summer and tomatoes and other vegetables were plentiful. Spaghetti was also easily available. However, pasta was served plain, with a little butter or oil. A simple pasta sauce, made of fresh tomatoes, was unknown in the area and considered eccentric in the extreme. My diet that summer consisted of stewed beef served with fried potatoes, palmeni—small meat-filled dumplings served boiled, without a sauce, and sliced fresh cucumbers. When I bought, at a local market, eggplant, carrots, tomatoes and some fresh herbs and stewed them together, I was considered very strange, indeed, and no one in the household would taste my outlandish culinary offering!
At Passover, the dependence of Ashkenazic Jews on root vegetables and eggs is particularly apparent. When cooking for Passover, I routinely go through 4 or 5 dozen eggs, ten pounds of potatoes and at least five pounds of onions. These ingredients surface in a wide variety of dishes on the first two nights during which the Seder, the ritual discussion of the holiday. These food staples are found in kugel, a popular potato pudding often flavored with chicken fat, in the sponge cake that uses separated eggs as a leavening agent and which is a favorite of mine during this eight day holiday, in the brisket of beef, in the tsimmes—a stew of root vegetables and dried fruits and in a wide variety of other breakfast, luncheon and dinner recipes.
During the eight days of Passover, Ashkenazic Jews refrain from eating any type of food that could be leavened by yeast or that might give the appearance of being leavened. All flour is forbidden, except for flour made from matzoh or from potatoes. Grains, like rice, corn, legumes—peas, beans, and even green beans, which supposedly swell when they come into contact with water, are absolutely forbidden.
My family, which has roots in Germany and the Ukraine, has the custom of eating kasha, which is not a grain, during Passover. Since it swells when cooked, kasha should be forbidden. However, when I asked a very religious rabbinic authority about this, he said that eating kasha was permitted if it was my family's tradition. Who said that Judaism was consistent? However, I wouldn't suggest that Ashkenazic families take up this tradition without consulting their own rabbinic authority.
RECETAS DE JUDAICA
TORTA DE QUESO CON MERENGUE Y LIMÓN
- 4 huevos separados revisados
- 1 ½ tazas de azúcar
- 450 g de queso crema casher
- 1 taza de crema de batir casher
- 1 cucharada de sémola o una cucharada de harina simple tamizada
- 140 g de margarina casher
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 taza de harina leudante tamizada
- Merengue
- 2 claras de huevos revisados
- 1/4 taza de azúcar
Precalentar el horno 350º C.
Batir las claras de huevo a punto de nieve, ir agregando gradualmente 1 taza de azúcar. En un recipiente separado, batir junto las yemas de huevo, la ½ taza de azúcar restante, el queso, la crema de batir, la sémola o harina, la margarina, el jugo de limón, la vainilla y la harina, hasta que esté suave y cremoso.
Suavemente agregar las claras a punto de nieve en la mezcla de queso. Poner la mezcla en un molde engrasado y cocinar en el horno precalentado por 40 minutos aproximadamente.Varios minutos antes de sacar la torta del horno, batir 2 claras de huevo con azúcar hasta que quede a punto de nieve. Esparcir en el tope de la torta y continuar cocinando hasta que el merengue tome un color dorado pálido.
Sacarlo del horno, dejar enfriar y guardar en el refrigerador.
YAHNI
Ingredientes:
2 kg. de Cebollas Chicas (revisadas)
3 Limones Grandes
1 Kg. de Carne kasher
3 Tomates
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación:
Cocinar las cebollas durante 30 minutos en aceite. Cortar la carne en pequeños trozos, añadir a las cebollas con jugo de limón y los tomates licuados, sazonar bien en el aceite. Dejar cocinar aproximadamente 3 horas.
ALMENDRAS TOSTADAS
Ingredientes:
1/2 kg. de almendras peladas
Sal
Preparación:
Lavar las almendras y colocarlas en un colador rociadas con mucha sal.
Colocarlos en una fuente de horno chata y ponerlo al horno en temperatura mínima. Dejarlos al menos una hora mezclando cada tanto. Estarán listas cuando al probar la piel se desprende.
MISHMOCH - Palitos de Damasco
Ingredientes:
1 kg. de Damascos (abrirlos para revisarlos de gusanos)
3/4 kg. de azucar molida
Preparación:
Dejar en remojo los damascos la noche anterior a la preparación, con 2 vasos de agua. Al día siguiente, pasarlos por la máquina de picar y agregar el azucar, poniéndolo en una olla al fuego. Revolver durante una hora.
ARROZ TURCO
Poner en una olla grande, un chorro de aceite, 2 puñados chicos de fideos cabello de ángel apretados para que se desintegren.
Cocinar hasta que cambien de color. Revolver con cuchara de madera hasta que los fideos queden de color caramelo (Poner fuego bajo ya que se quema rápido).
Agregar para 10 personas: 2 tazas de arroz revisado. Revolver hasta que el arroz se ponga blanco.
Retirar del fuego.
En un jarro enlozado preparar:
4 tazas de agua.
2 cubitos de caldo.
1 diente de ajo.
sal.
Dejar con tostador abajo a fuego mediano y la olla tapada hasta que se vean unos granitos.
Luego poner en mínimo y dejar hinchar.
Para calentar:
Agregar 1 chorrito de agua y colocar debajo un tostador (Se puede guardar varios dias en la heladera).
TORTILLITAS DE CARNE
Ingredientes :
2 t. de carne picada kasher.
8 huevos (revisados de restos de sangre)
2 cebollas picadas cortadas muy chiquito.
1/2 cda. de canela.
1/2 cda. de pimienta turca
1 puñado de perejil deshidratado
Sal a gusto.
Preparación :
Batir bien los huevos. Agregar sal a gusto, el perejil cortadito, al igual que las cebollas, las especias. Poner en la sarten de teflón un poco de aceite. Verter con una cuchara grande (en punta) la preparación. 2 cdas. por tortillita.
Dejar formar costra semi dorada. Pinchar con el tenedor al centro para que suba el aceite. Dar vuelta, dejar cocinar del otro lado. Sacar sobre un papel absorbente. Servir tibio o frío.
Variación para horno:
Agregar 4 hojas de lechuga (repollada, lavada y revisada) bien finitas y picadas. Mezclar con la preparación untar Pirex con aceite , verter preparación. Cocina en horno moderado hasta introducir 1 cuchillo salga seco.
ENSALADA DE GARBANZOS CON HUMUS
Son famosas las picadas de la cocina israelí por la variedad de platillos & bocados que ofrece y por lo delicioso que resulta el conjunto. El humus es un puré de garbanzos que se come con pitas (figazas de pan refinitas) y en sándwiches con bolitas de falafel. Pero, se le puede dar una vuelta de tuerca y armar esta ensalada de garbanzos con humus para sorprender a ocho amigos de los sabores exóticos. Si ya tiene los garbanzos hervidos, sólo tendrá que dedicarle media hora a la mesada, previo paso por el súper con 6 pesos para las vituallas. Y ahora sí,
Beteabón! (entre nos, buen provecho)
PASTEL DE HOJUELAS DE MAIZ(CORN FLAKES)
Ingredientes :
media caja de corn flakes 250 g
1 vaso de aceite
1 vaso de quik (chocolate en polvo parve)
medio vaso de miel de maiz
Preparación:
se vierte el aceite en una olla, se pone al fuego hasta que hierva, se vierte el chocolate en polvo y la miel se mezcla muy bien, y se vierte el corn flakes, se revuelve y se vacia en el molde se deja enfriar y se desmolda (no se pega en el molde).
buen provecho!
BAKLAVA - Rollo de pasta con nueces y miel
450 gr de pasta filo. (24 hojas aproximadamente)
1 taza de mantequilla sin sal, derretida.
275 gr de pistaches, nueces o almendras toscamente picadas.
2 cucharadas de azúcar
MIEL
1 taza copeteada de azúcar
1/2 taza de agua
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de agua de azahar
Para preparar la miel se disuelve el azúcar en agua y jugo de limón y se hierve a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrir la parte posterior de una cuchara.
Se añade el agua de azahar y se deja hervir otros dos minutos. Se deja enfriar y se mete al refrigerador. Para cocer la pasta filo se necesita un molde para hornear grande, redondo o cuadrado.
Se juntan las tortilla y la base del molde con la mantequilla derretida y se acomodan la mitad de las hojas untando cada una con mantequilla derretida y trslapándolas o doblando las orillas, según sea necesario.
Se precalienta el horno a 180 o 190 grados C.
Se mezclan los pistaches, nueces o almendras picadas con el azúcar y se distribuyen de manera uniforme sobre la capa superior de la pasta. Se coloca el resto de las hojas de filo untándolas con mantequilla como se hizo antes; también se unta la parte superior de la última hoja. Con un cuchillo muy afilado, se corta la pasta en forma diagonal formando diamantes.
Se hornea durante 30 minutos y se sube la temperatura del horno a 230 a 250 grados C. Se deja cocer 15 minutos más. La Baklavá debe quedar muy esponjada y color dorado claro. Se saca del horno e inmediatamente se baña con la miel fría. Se deja enfriar en el molde.
Para servir, se cortan las líneas diagonales y se acomodan en un platón. También se pueden voltear en un platón y con otro platón volverlas a voltear para que queden hacia arriba y se corta a lo largo de las líneas originales.
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ARABES & RELLENITAS
Los mamul son masitas orientales que pueden llevar varios rellenos. Los auténticos se hacen con un molde de madera (tavi) que se consigue en panaderías armenias y árabes. Se recomienda usar el vasito medidor y acompañar con un buen café. Si lleva leche y manteca serán lácteas, sino parves.
Lo que llevan:
- 500 gramos de sémola,
- 200 gramos de manteca casher o margarina casher,
- 200 gramos de harina común tamizada,
- 180 centímetros cúbicos (tres cuartos de taza de desayuno) de leche o agua
- 25 gramos de azúcar
- Una cucharadita de polvo para hornear,
- Azúcar impalpable para espolvorear,
- Una placa para horno enmantecada o con margarina.
Lo que lleva el relleno :
- 200 gramos de nueces revisadas,
- 100 gramos de azúcar,
- Una cucharadita de agua de azahar.
Cómo se hacen :
1. Derretir la manteca en una cacerolita cuidando de que no se queme, retirar del fuego e incorporar la sémola, mezclar y agregar la harina, el azúcar, la leche o el agua y el polvo para hornear. Amasar hasta obtener una masa maleable.
2. Pasemos al relleno: picar las nueces y mezclarlas con el azúcar y el agua de azahar.
3 Tomar bollitos chicos de masa (una pelotita), ahuecarlos con el dedo, rellenar con una cucharadita chica de nueces y cerrar.
4. Los auténticos se cierran apoyándolos y haciendo presión sobre el molde especial.
5. Colocar en placa para horno enmantecada y hornear a temperatura moderada 15 minutos.
6. Retirar y espolvorear con azúcar impalpable.
ZAPALLITOS
Ingredientes:
8 zapallitos grandes
2 cucharadas de arroz revisado
1/2 kg. de carne picada kasher
1 Pimiento morrón verde
1 Cebolla revisada
Aceite, sal y pimienta
Preparación:
Lavar los zapallitos y sacar las puntas. Con una cucharita extraer todo el interior del zapallito hasta que quede hueco.
Luego, mezclar la carne con la cebolla (previamente revisada), el morrón bien picado, el arroz lavado, sal y pimienta a gusto. Una vez que esté mezclado, rellenar los zapallitos y acomodarlos en una cacerola con el aceite y un vaso de agua. Llevar a fuego suave dándolos vuelta cada tanto hasta que se haya consumido todo el agua.
ARROZ CON LENTEJAS
YEDRA
Ingredientes:
1 1/2 taza de lentejas revisada de gusanos e insectos.
1 1/2 taza de arroz o trigo revisado de insectos.
2 cebollas cortadas en rodajas y fritas en aceite color caramelo.
Sal.
Preparación:
1. Lavar y dejar en remojo las lentejas(1/2 hora)
2. Hervir hasra que las lentejas estén 3/4 cocidas NO TIRAR EL AGUA.
3. Freir la cebolla con el aceite.
4. Agregar el arroz con el resto del aceite de la cebolla. Agregar el agua de las lentejas y agua hirviendo hasta 3 tazas de liquido; incluyendo las lentejas.
5.Agregar las lentelas, la cebolla frita, un dedo de manteca y sal.
6. Tiempo de coccion igual que el arroz comun.
Revolver una vez. Colocar el tostador debajo.
BAZERGAN
Revisar el trigo a usar, de tal manera que no tenga insectos.
Dejar 1 1/2 kg. de trigo fino en remojo en agua caliente y revisar.
Apretar y escurrir bien, colocar en un bol y agregar:
1 ají rojo picado chico.
2 cebollas de verdeo (revisadas) cortadas a lo largo bien chiquitas.
1 cebolla cortada en cuadraditos.
2 troncos de apio en trocitos chicos.
Agregar aceite común, vinagre kasher o de alcohol, ketchup kasher y sal.
Decorar con perejil deshidratado y piñones.
PAN TRENZA - PARA SHABAT
1 kg. de harina tamizada.
1 huevo (revisado de restos de sangre)
1/2 taza de aceite (un poco menos).
2 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de sal.
25 grs. de levadura disuelta en 2 1/2 tazas de agua caliente.
Preparación
Amasar. Dejar leudar 2 horas, formando un bollo de la masa y dejándolo tapado.
Formar luego las trenzas (2 cilindros de 3 o 4 cm. cruzados), dejar 2 horas.
Hornear las 4 trenzas en chapa enharinada, a fuego lento.
BLINTZES DE QUESO
Ingredientes :
1 taza de leche
1 taza de harina no leudante
1 cucharita de sal
2 huevos.
Poner lodos los ingredientes en la licuadora y mezclar, poner la mezcla en el refrigerador por una hora. (Salen aproximadamente 12 crepes)
Relleno:
600grs. de queso cottage seco
1 o 2 yemas de huevos batidos
1 cucharita de margarina, sal azúcar y canela a gusto. Pasitas sin semillas (optativo)
Preparación:
Se prepara el relleno mezclando muy bien el queso con las yemas de huevo, la margarina, sal, azúcar y canela a gusto. Se pone una cucharada de la mezcla en el centro de cada panqueque, se enrollan, se doblan los extremos, se frien los blintzes en mantequilla por ambos lodos o se ponen al horno hasta que se doren. Se sirven calientes con crema agria o con azúcar mezclado con canela o con puré de manzana. Se puede conservar en el refrigerador durante varios días antes de freírlas.
SAMBUSAK - Empanadas rellenas de queso
LA PASTA
1/4 de taza de mantequilla derretida
1/4 de taza de aceite de oliva o vegetal
1/4 de taza de agua
1 cucharadita de sal
2 tazas de harina
1 yema de huevo o leche para barnizar
1 cucharadita de ajonjolí
RELLENO DE QUESO
225 gr. de queso suave (el feta es ideal)
pimienta
1 huevo duro partido en cubos
Se mezclan la mantequilla, el aceite, el agua y la sal. Se añade el harina cuharada por cucharada y se mezcla muy bien. Los grumos desaparecerán. Si tiene la consistencia correcta, debe desprender la pasta de los lados del recipiente y se puede formar una bola suave. Se calienta previamente el hormo a 190 grados C (375 grados F).
Para preparar el relleno sólo mexcle el queso con los demás ingredientes.Para prepara el Sambusak tomo porciones de pasta del tamaño de una nuez y extiéndalas con el rodillo para formar un círculo de 8 cms (3 pulgadas) de diámetro.
Se pone una cucharadita de relleno en cada círculo, se doblan los extremos sobre el relleno y se sellan bien las orillas con los dedos. Se debe tener cuidado de no rellenarlos demasiado porque la mezcla de queso tiende a expanderse durante el horneado. Se acomodan los Sambusak un junto al otro en una charola de hormo engrasada, se barnizan con la yema de huevo o con leche y se meten al horno durante 30 minutos o hasta que estén dorados.Rinde 20 piezas.
ENSALADA DE "TABULE":
(para 4 personas)
Ingredientes:
300grs. de trigo partido
3 tomates maduros
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla , fina mente picada
100grs. de piñones (no obligatorio)
1 cuda. de yerba buena seca y picada
1 cuta. de comino (kasher)
limon,sal,pimienta negra al gusto.
Modo de preparacion:
1. Una vez que revice el trigo, lo lava bien bajo el chorro del agua, pongalo aremojar durante media hora en agua fria
se acomoda en un escurridor y se exprime muy bien con la mano;
2. Se pica el tomate en cudro chico;
3. Se calienta el aceite se frie la cebolla hasta que se ablande y se transparente. Se agregan los piñones se saltean juntos
en el sarten dos minutos mas;
4. Se revuelven todos los ingredientes, se deja en la nevera durante aprox. una hora, hasta que el burgul (trigo) quede inflado.
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